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É muito provável que você saiba o que é um delivery e conheça as empresas iFood, Rappi ou Uber Eats, mas e a respeito do termo “Dark Kitchen“, você tem noção do significado?
Pedir comida por um app de delivery já se tornou uma prática super comum em nosso dia a dia. Dentre as diversas opções, uma tendência em alta são as empresas especializadas nesse tipo de negócio, chamadas de Dark Kitchens.
O Guia do Investidor coletou todas as informações disponíveis para você saber o que é uma Dark Kitchen, seu significado e mais. Confira.
Índice de conteúdo
O que é Dark Kitchen?
Dark Kitchen se trata de um modelo de negócios da área de restaurantes, onde o estabelecimento foca suas operações na produção de “comidas para viagem”.
Também chamado de restaurante fantasma (ghost restaurant) ou ainda restaurante virtual, esse tipo de negócio dispensa o tradicional local onde os clientes fazem a refeição, com mesas e cadeiras, e prioriza exclusivamente o delivery.
Por isso, o significado de Dark Kitchen diz respeito ao fato do consumidor não saber de fato onde fica exatamente o local cuja comida é feita, já que o restaurante seria “invisível”.
Um das características desse tipo de negócio envolve os custos. Por não existir a necessidade de contratar garçons e outras pessoas para atendimento, além de gastos com o espaço, os custos operacionais são menores.
Ao mesmo tempo, a localização do estabelecimento pode estar em regiões menos convencionais, onde o aluguel é mais barato. Além disso, outra opção é o restaurante ter um espaço físico e diversos espalhados neste modelo fantasma para facilitar a distribuição.
Inclusive, algumas Dark Kitchens podem ser compartilhadas por várias redes de restaurantes, tornando a operação muito mais eficiente e econômica.
Também vale dizer que o conceito não é novo, visto que há casos de empresas ao redor do mundo operando nesse modelo há décadas.
Mas com o impacto da pandemia, muitos negócios tiveram que se adaptar ao processo digital, sendo que o segmento de restaurantes acabou fortalecendo principalmente esse modelo.
O crescimento dos restaurantes Dark Kitchen no Brasil
Em primeiro lugar, a presença crescente dos apps de delivery, como iFood, Rappi ou Uber Eats, abriu uma possibilidade para que os restaurantes pudessem se adequar ou expandir a esse tipo de negócio.
Após as restrições sociais em decorrência da pandemia pelo coronavírus, essa modalidade passou a ter cada vez mais participantes.
De acordo com dados do site Statista, o Brasil se destacou no segmento de delivery na América Latina em 2020. Sozinho, o país foi responsável por quase metade do mercado, chegando a 48,77%. Em seguida, México e a Argentina, com cerca de 27,07% e 11,85%, respectivamente.
Um outro dado, da pesquisa da Mobills, registrou um crescimento de mais de 94% em vendas nos principais apps de delivery de alimentos do Brasil nos primeiros 5 meses de 2020, em comparação com o mesmo período de 2019.
Além disso, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) informou em sua pesquisa que o mercado de entregas de refeições em domicílio cresce 20% ao ano no país, em média.
Portanto, é inegável como o processo de digitalização acelerada trouxe profundos impactos para o segmento de restaurantes, sobretudo para garantia de sobrevivência de alguns negócios.
Além disso, mesmo que parte do público volte a frequentar mais restaurantes, a crença sobre o modelo Dark Kitchen é que ele tenha vindo para ficar.
Vantagens e desvantagens
Falando em Dark Kitchen, a primeira das vantagens já foi mencionada: os custos. Só por não arcar com gastos para um local de refeição e a contratação de pessoas para trabalhar com atendimento, esse item se torna mais em conta.
Soma-se a isso o valor do aluguel, visto que a localização não exige um ponto que seja “movimentado”, permitindo a escolha por locais mais baratos e mais estratégicos.
Além disso, o fator tecnológico tem um peso importante. Afinal, ele permite um controle mais organizado do desempenho do restaurante em relação aos meios de pagamento, estoques, insumos, entre outros, afetando a produtividade.
Também vale dizer que a tecnologia pode mostrar qual é o caminho mais indicado para uma estratégia de crescimento por meio de análise de dados, plataformas de analytics e sistemas de gestão.
Falando em desvantagens ou desafios para a área, podemos mencionar a regulação do setor, tendo em vista que o modelo de negócio ainda é novo e, por isso, tem possibilidade de ser mais regulado. Por isso, é importante estar preparado para as possíveis mudanças que isso pode acarretar.
Outra questão é a alta competitividade, que apesar de positiva para quem consome, exige mais de quem participa como restaurante. Nesse sentido, um bom plano de marketing, descontos promocionais, cupons são algumas das saídas para se destacar.
Além disso, vale mencionar o desafio entre equilibrar as margens de lucro com a cobertura de entrega, a qualidade dos fornecedores e a colaboração com a plataforma de entrega.
Exemplos de Dark Kitchens
Da boa e velha pizzaria até os novíssimos negócios, passando ainda por grandes redes de restaurantes, o conceito de Dark Kitchen pode ser encaixar em diversos tipos de estabelecimentos.
A Galunion, consultoria especializada em food service, listou alguns cases para ilustrar esse fenômeno.
Restaurante Tradicional 100% delivery: Normalmente, possuem foco em uma culinária e geralmente não contam com salão. Em uma boa parte dos casos, são pizzarias. De acordo com a Galunion, existem cerca de 9 mil estabelecimentos do tipo, monitorados há anos por empresas de pesquisa. Algumas redes nesse mercado são Domino’s, Didio Pizza e China in Box, por exemplo.
Restaurante tradicional + seu satélite “dark kitchen”: Nesse caso, a estrutura conta com um restaurante tradicional, mas existe uma outra cozinha focada apenas em delivery.
Como exemplos, podemos mencionar a franquia Divino Fogão, que lançou três dark kitchens em outubro de 2020, uma em Guarulhos, na grande São Paulo, em Sertãozinho e Jacareí, cidades do interior paulista. Além dela, o restaurante A Casa do Porco, único brasileiro entre os melhores do mundo no ranking “The World’s 50 Best Restaurants”, também aderiu ao modelo em toda sua rede.
Do outro lado, a hamburgueria Osso Smash House é um case que começou suas operações na pandemia como uma Dark Kitchen. Mas depois abriu uma unidade no bairro de Pinheiros – SP. E não é a única: a rede Vinil Burger, Cabana Burger e pizzarias também apresentam essa estrutura híbrida.
Cloud kitchen: Um conceito mais moderno, seria uma cozinha com foco em delivery que opera com mais de um tipo de culinária e várias marcas. Alguns exemplos são a Digital Restaurants, que opera quatro diferentes culinárias em um mesmo local; e a Cloud Foods, que conta com seis marcas próprias.
Como montar uma Dark Kitchen?
Assim como em qualquer negócio, montar uma Dark Kitchen exige planejamento e cumprimento de alguns critérios e metas para que os resultados positivos cheguem.
O GDI fez uma matéria especial a respeito do assunto, falando sobre tudo que é necessário para colocar esse tipo de negócio em funcionamento. Para acessar o post, basta clicar aqui.
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